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Procesamiento y tecnología de alimentos

La tecnología es una herramienta fundamental para diseñar y producir alimentos con una vida útil más larga, que sean ricos en nutrientes y resulten agradables para el consumidor. Científicos de diversas disciplinas han traído avances importantes en la elaboración de alimentos; no sólo en relación a la cantidad de alimentos que se producen sino a la densidad de nutrientes que se incorporan a la dieta gracias al uso de la ciencia. 

Con el fin de maximizar los beneficios nutrimentales que la ciencia de alimentos ofrece, a través del procesamiento de la comida, expertos de instituciones como el American Society for Nutrition y la Unión Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (IUFoST, según sus siglas en inglés) proponen explorar soluciones tecnológicas que mejoren la dieta del consumidor y aprovechar las existentes.

Estudios científicos de IUFoST sostienen que el procesamiento de ingredientes permite alcanzar un balance entre el contenido nutrimental de la comida y su disponibilidad para la población global. A pesar de que la comida procesada suele ser percibida como algo controversial, IUFoST resalta que el uso de la tecnología para procesar alimentos no es un concepto nuevo. 

La tecnología ha ayudado a las personas a preparar y conservar la comida desde que se empezaron a emplear las primeras técnicas de procesamiento, como calentar, secar y deshidratar ingredientes. Más aún, un estudio de IUFoST, que analiza el rol del procesamiento con respecto a una mejor nutrición, dice que a medida que avance la tecnología, ingenieros en nutrición y alimentos podrán desarrollar nuevos productos que aporten más beneficios nutrimentales a nivel global.

Una investigación del American Society for Nutrition indican que, en la actualidad, los alimentos procesados contribuyen una gran cantidad de nutrientes a la dieta del estadounidense promedio. Esto se da especialmente en casos de las personas que ingieren alimentos – procesados o no – con una alta densidad nutrimental, dentro de lo recomendado en las guías dietarías estadounidenses. 

El mismo estudio, que cuantifica las contribuciones nutricionales de los alimentos procesados, concluye que varias tecnologías emergentes y existentes en la ciencia de alimentos acercan al consumidor a una alimentación más balanceada. Esto se da en conjunto con avances en medicina clínica, genética y metabólica que promueven estilos de vida más saludables. Por ejemplo, hoy en día, la alteración de las estructuras de cristales de sal y de azúcares naturales en las plantas permite reducir riesgos de obesidad, diabetes y varias de las afectaciones que provocan estas enfermedades. Todo esto sin cambiar el sabor de los alimentos dulces y salados que se incluyen habitualmente en la dieta.

IUFoST asevera que las preocupaciones del consumidor sobre el procesamiento se podrían resolver si se comienzan a aceptar los beneficios que ha traído la ciencia alimentaria. 

Por ejemplo, al saber que el procesamiento suele reducir la carga de microorganismos, en muchos casos dañinos para la digestión, en los alimentos, la perspectiva del consumidor podría volverse más positiva. Pero antes es importante crear una percepción del procesamiento como una solución a los problemas nutricionales, no como parte central de los mismos – una tendencia que ha desviado el debate de la objetividad y el rigor científico.

De hecho, expertos del American Journal of Clinical Nutrition sostienen que la mayoría de soluciones nutricionales que trae el procesamiento vienen de prácticas de uso común en los hogares. Y, aunque el procesamiento de alimentos ha obtenido mayor escala y especialización industrial, esta institución afirma que los pasos básicos de procesamiento y preservación de la comida, que se emplean tanto en hogares como en el ámbito comercial, son muy similares entre sí (ver gráfica debajo).

 

Especialistas en nutrición y ciencia alimentaria del renombrado Journal of Nutrition sostienen, basados en información de IUFoST y el International Food Information Council, que, para concientizar al consumidor de los beneficios nutricionales del procesamiento, se debe enfocar el análisis en la importancia de la contribución de nutrientes en los alimentos, independientemente de su nivel de procesamiento. Según la evidencia empírica, proporcionada por el International Food Information Council, todos los niveles de procesamiento contribuyen a la ingesta de nutrientes, dependiendo de la calidad nutrimental de la comida en cuestión. 

Por ende, el nivel de procesamiento de la comida no debe ser un factor primario para considerar al definir una dieta balanceada, pues no determina la contribución de nutrientes en alimentos individuales a la dieta. 

Esta conclusión respalda lo que estipulan guías alimentarias de referencia internacional, como las “Dietary Guidelines for Americans” de los Estados Unidos, que reconocen que, aunque los alimentos procesados pueden aportar a una nutrición balanceada, el procesamiento en sí no define si una dieta es balanceada y saludable o no.

En la misma dirección, un estudio del American Journal of Clinical Nutrition sobre las percepciones adversas del procesamiento sostiene que la clasificación de alimentos por nivel de procesamiento no conduce a una alimentación correcta, pues no informa sobre el contenido nutrimental. Al no contar con esta información, al consumidor se le dificulta tomar decisiones que conduzcan a una dieta más balanceada y saludable. Para aprovechar al máximo los beneficios de la ciencia de alimentos, el estudio, escrito por el científico y académico irlandés Michael Gibney, propone enmarcar el debate y la regulación alimentaria dentro de los contenidos en nutrientes de los alimentos, por sobre su nivel procesamiento.

Los retos de proporcionar una dieta sana a más de 9 mil millones de personas para el 2050 sólo se podrá alcanzar con un aumento en la producción de alimentos. Adicionalmente, reducir la pérdida de alimentos a través de toda la cadena, desde la producción hasta el consumo, y lograr mejoras en la conservación, contenido nutrimental, inocuidad y vida de los alimentos a través del procesamiento, será indispensable para alcanzar esta meta.

International Union of Food Science and Technology (IUoFST), 2016
  • El procesamiento de alimentos contribuye significativamente a la seguridad alimentaria y nutricional, al facilitar un balance entre el contenido nutrimental de la comida y su disponibilidad para la población global.
  • Se debe atender la preocupación general que existe sobre el procesamiento de alimentos con información sobre los beneficios nutricionales que ofrecen las distintas disciplinas de la ciencia y tecnología de alimentos, incluyendo el procesamiento.
American Journal of Clinical Nutrition, 2017
  • La clasificación de alimentos basada en niveles de procesamiento no conduce a una alimentación correcta, pues no informa sobre el contenido nutrimental de manera que le permita al consumidor tomar decisiones informadas sobre su dieta en general.
  • Propone realinear el debate y la regulación alimentaria para enfocarlo en los contenidos en nutrientes de los alimentos, en vez de en su nivel de procesamiento.
Institute of Food Technologists, 2014
  • “Los científicos y tecnólogos en alimentos transforman los alimentos crudos e ingredientes en una variedad de alimentos seguros, nutritivos, sabrosos y asequibles que pueden consumirse durante todo el año”.
  • La ciencia y tecnología de los alimentos buscan “mejorar la calidad nutricional de los alimentos y proporcionar un eficiente sistema de distribución de nutrientes”.
American Society for Nutrition, 2014
  • Los alimentos procesados son una fuente importante de nutrientes en la dieta promedio estadounidense.
  • “Es más probable que las dietas cumplan con las recomendaciones de orientación alimenticia si se seleccionan alimentos con alto contenido de nutrientes, ya sea procesados o no”.
  • Las Dietary Guidelines for Americans, guía alimentaria oficial de los Estados Unidos, definen las dietas en base a la ingesta de un conjunto de alimentos con alta densidad nutrimental, sin importar su nivel de procesamiento.
The Journal of Nutrition, 2012
  • Todos los niveles de procesamiento de alimentos contribuyen a la ingesta de nutrientes. Por ende, los contenidos en micronutrientes y macronutrientes de la comida, no su grado de procesamiento, definen los alimentos que se deberían fomentar o evitar en relación a toda la dieta.
  • Los retos para los científicos de los alimentos consisten en atender el hambre y la desnutrición a nivel global, pero a su vez combatir los crecientes riesgos de la obesidad y su relación con las enfermedades no transmisibles.
  • La fortificación de los alimentos ha contribuido a que una parte de la población obtenga las cantidades necesarias de vitamina A, vitamina D, hierro, entre otros.
International Journal of Behavioral Nutrition and Physical Activity, 2015
  • No existe una relación consistente entre el nivel de procesamiento de los ingredientes y los impactos de la comida en el peso del consumidor.
  • Las dietas que consisten de una ingesta excesiva de productos altamente procesados tienen un perfil nutricional menos saludable, pero los alimentos procesados en sí no demuestran ser perjudiciales en relación al peso.